牛奶中的碳水化合物主要为乳糖，有调节胃酸、促进胃肠蠕动和消化腺分泌作用、抑制致病菌及腐败菌生长等作用。乳糖是一种双糖，因为分子太大，不能在肠壁被吸收，要在小肠中消化成较小的葡萄糖及半乳糖，然而成年人因为体内缺乏乳糖酶，不能将牛奶中的乳糖转化为葡萄糖及和乳糖，从而引起胀气、腹痛、腹泻等现象，就称为乳糖不耐症。
乳糖不耐症是怎样产生的：
婴儿出生后，完全依靠乳汁维持生命并生长发育，具有消化乳糖的本能，然而随着年龄和身体的逐渐生长，尤其是停止饮奶后，生理上就发生了变化，肠黏膜乳糖活性降低，甚至身体内乳糖酶会消失。随着时间的增加，我们年龄的增长，长期没有喝奶的习惯，乳糖酶也就慢慢没有了。如果在体内没有乳糖酶后再饮用牛奶，就会出现“乳糖不耐症”的症状。
乳糖不耐的诱因：
人类中发现的乳糖不耐症主要有四种：第一种称为原发性乳糖酶缺乏症，占全部病例的约70%，病因与乳糖酶表达时信使RNA的缺失有关。这种情况在不同地区所占比例和乳糖不耐发生年龄差异很大，工业和商品乳制品不普遍的亚洲和非洲很多地区比较常见，在亚洲和美洲印第安人中约占100%。2002年，芬兰的研究人员还曾发现了基因多样性与成人乳糖不耐症之间的紧密联系。在接受调查的236个芬兰人中，编码乳糖水解酶的基因上游不远处的一个碱基的突变与乳糖不耐症有100%的正相关——也就是说，我们几乎可以肯定这个基因突变是造成这些受试者乳糖不耐症的原因。同时，在这些受试者中，还发现另一处突变与229人的乳糖不耐症形成有关。
