冬天的时候，中国大陆南北的气温截然不同，北方在冬天的因为天气的极度寒冷，很少见到新鲜蔬菜，所以在北方快临近冬天的时候，家家户户都会准备一些白菜来进行腌制，让把腌制好的白菜放在地窖里，等到冬天的时候便有蔬菜可以食用的，但是这样做真的健康吗？不少研究都表明了，腌制的东西其实对人体有一定的危害的，那么怎么才能减少这些危害呢，方法是什么呢？
伤害物：亚硝酸盐
对策：腌菜一个月后开始食用
腌菜中对人体危害最大的物质之一就是亚硝酸盐，该物质最多的时候是开始腌制以后的两三天到十几天之间。腌制的蔬菜在采摘前吸收氮肥或土壤中的氮素，积累无毒的硝酸盐。在腌制过程中硝酸盐被一些细菌转变成有毒的亚硝酸盐。之后，亚硝酸盐又渐渐被细菌利用或分解，浓度达到一个高峰之后又会逐渐下降，乃至基本消失。一般来说，到20天之后亚硝酸盐含量已经明显下降，一个月后食用是相对安全的。
伤害物：亚硝胺
对策：腌菜时加点葱姜蒜
腌菜时不妨加点葱、姜、蒜、辣椒汁、柠檬汁，这些物质都能降低亚硝酸盐和亚硝胺的含量，如蒜汁中的有机硫化物、柠檬汁中的维生素C和其他还原性物质都能够阻断亚硝酸盐合成亚硝胺致癌物。
伤害物：霉菌
对策：保持用具清洁，减少腌菜污染
取食腌菜时，一定要用清洁的专用竹筷或夹子，切忌沾染任何油污，以防霉菌。
所以，若是你偶然看到这篇文章，自己或是家里的年长的老人每年都会制作腌菜的话，不妨把以上腌菜的危害和一些解决方法说给他们听，如果能每天吃上新鲜的蔬菜，最好腌菜少吃，腌制的东西多吃有害。即便要吃腌菜，或是对其有特殊的爱好，也一定要懂得适可而止，千万不能成顿地吃，或是每天吃。
