琼脂是一种冻粉，它具有很好的稳定性和凝固性。所以琼脂可以作为凝固剂和稳定剂以及其他的用途，它的用途非常广泛。吉利丁片是从动物里面提炼出来的一种胶状物质，它含有丰富的蛋白质。琼脂和吉利丁片的凝固点不一样，吉利丁片一般用在慕斯和布丁里面，味道非常好。
琼脂,学名琼胶,英文名agar,又名洋菜,冻粉,燕菜精,洋粉,寒天.琼脂在食品工业的应用中具有一种极其有用的独特性质.其特点:具有凝固性,稳定性,能与一些物质形成络合物等物理化学性质,可用作增稠剂,凝固剂,悬浮剂,乳化剂,保鲜剂和稳定剂.广泛用于制造粒粒橙及各种饮料,果冻,冰淇淋,糕点,软糖,罐头,肉制品,八宝粥,银耳燕窝,羹类食品,凉拌食品等等.琼脂在化学工业,医学科研,可作培养基,药膏基及其他用途.
吉利丁又称明胶或鱼胶，由英文名 Gelatin 译音而来，是从鱼、猪、牛等动物的皮和骨中提炼出来的胶质。 主要成分是蛋白质，因此，吉利丁不算素食品。
吉利丁又分为片状和粉状两种。片状的叫吉利丁片或鱼胶片，粉状的叫吉利丁粉或鱼胶粉。和琼脂比吉利丁的凝固强度一般，融化温度也很低，35℃左右就会开始融化，所以不适合制作对形状要求非常高的食物。
但是因为吉利丁在体温下会融化的特性，所以用吉利丁做的点心能有入口即化的效果。
琼脂在40度以下就会凝固，而吉利丁则必须冷藏才会凝固。吉利丁多用在慕斯、布丁等甜点里，搅拌温度较低，如果用琼脂，特别是和打发的淡奶油之类混合的时候）还没有拌匀就会凝固成块状，无法混合均匀了。
吉利丁的口感比琼脂要柔软、Q弹很多，们平时吃的慕斯蛋糕就是以吉利丁作为凝固剂，很容易就被体温融化；琼脂则更常用被作为果冻、软糖、羊羹等食物的凝固剂，因为在常温下不会融化，所以更为常见。
