臭豆腐这种闻起来臭吃起来香的食品是非常受人欢迎的，而臭豆腐最为重要的就是其卤汁的味道，并且可以说臭豆腐的灵魂就在这个卤汁上。一种好的卤汁会让臭豆腐格外的美味而如果一种不怎么样的卤汁也会毁了臭豆腐，有许多人都对于臭豆腐卤汁的做法很好奇，下面就来介绍一下臭豆腐卤汁的做法。
一、下料时间的掌握：以苋菜生长季节为起始开始下料，各种物料可以根据生长季节的不同，分别按照5公斤鲜料加4公斤冷开水和0.5公斤食盐的比例逐一下料。即当季有什么料就先按比例下什么料，只至将配方中的料全部下完为止。
二、按配方将当季的鲜料(不包括雪菜)洗净、沥干、切碎、煮透和冷却后放入缸中，如有老卤在缸中更佳。甘草用刀背亲轻轻砸扁切成长为50—100毫米左右。另按比例加入花椒、食盐和冷开水(如有笋汁汤则可以直接代替冷开水)，如有雪菜则不必煮熟，直接洗净、沥干、用盐爆腌并切碎后加入。
自然发酵配料放入缸中后，让其自然发酵。一年后臭卤产生浓郁的香气和鲜味后，方可使 用。在自然发酵期内，要将卤料搅拌两到三次，使其发酵均匀。使用时，取去卤汁后，料渣仍可存放于容器中，作为老卤料，让其继续发酵。这对增加卤水的风味很有好处。如果年时过久，缸中的粗纤维残渣过多，可捞出一部分，然后按比例加入部分新料。臭卤可以长期反复使用下去，越成越值钱，味道越浓郁，泡制的臭豆腐味道越好。
