大家平时进食的牛百叶是不是只有一种种类呢，答案是不尽然的，一般来说，所有东西的种类其实都是不同的。对于黑白牛百叶，其实就是一个是毛肚，一个是牛肚，一般来说，黑的的都是未加工的，而白的，却是泡过的，最好不要吃。百叶的颜色其实不止黑白两种颜色，还有一个黄色，这是由于喂牛的饲料不同而导致的结果。
黑白毛肚的由来
白牛百叶是经过缄发过的，黑的呢也有。白牛百叶是经过冷冻保存过很长时间的，黑的是新鲜的，还没洗干净前还带点牛的米田共！
毛肚也称百叶肚，俗称牛百叶，其实就是牛的瓣胃。本来是黑色的，吃饲料长大的牛百叶发黑，吃粮食庄稼长大的牛百叶发黄。白的都是用双氧水处理过的。
怎么鉴别毛肚的好坏
看色泽
毛肚的外观给人最直接的感官，吃饲料长大的毛肚发黑，吃粮食庄稼长大的毛肚发黄。毛肚不是植物，是指新鲜的牛百叶，表面是黑色的；白色的牛百叶是漂过的，是冷冻食品。
去吃火锅的时候要特别注意毛肚的颜色，如果毛肚非常白，超过其应有的白色，而且体积肥大，应避免购买，因为特别白的毛肚是用双氧水、甲醛泡制三四天才变成白色的。甲醛有毒，双氧水具有腐蚀性，长期食用被这些有毒物质浸泡的毛肚，将会患上胃溃疡等疾病，严重时可致癌。
除了看颜色之外，如果怀疑毛肚不太正常，也可以用手捏一捏。用甲醛泡发的毛肚，会失去原有的特征，手一捏很容易碎，加热后会迅速萎缩。
除了白色毛肚以外，黑、黄毛肚都可以吃，但是口感最好的还是黄色的毛肚。
怎么鉴别毛肚种类
毛肚在市场上一般被分为绿色毛肚和鲜毛肚。绿色毛肚是采用生物酶做过嫩化处理的，即把毛肚中结构复杂的胶原蛋白和弹性蛋白进行适当分解，从而提高了毛肚的嫩度，增强了毛肚的持水性能，使毛肚更脆。而鲜毛肚则是新鲜的毛肚，口感不仅爽脆，而且也比较有弹性，但是因为不易保存，所以价格最高，当然口感也是最好的。
以上两种毛肚的安全性都不用担心，那么如何鉴别鲜毛肚和绿色毛肚呢？首先，看颜色，一般鲜毛肚是黄色，绿色毛肚是黑褐色的；其次除了颜色上的区别外，手感上也有差别，用手抓弹性大、比较柔软的是鲜毛肚，其它方式处理过的毛肚一般都有点发硬，摸起来也有坚挺的感觉。
除了市面上常见的绿色毛肚和鲜毛肚以外，还有一种所谓的天价毛肚——水牛毛肚。水牛毛肚是品质最好的毛肚，叶片厚、有韧劲、表面颗粒也比较粗，富有弹性，入口化渣。
真正的屠场水牛毛肚往往是供不应求的状态，于是很多商家会把黄牛毛肚充作水牛毛肚，但是黄牛毛肚叶片较薄、表面细嫩、口感脆、韧性较差，是可以看出来的。
