俗话说，抓住男人的心就得先抓住他的胃，这句话真是一点也没错的。当男人拖着疲劳的身子回家，如果家里的女主人能做出点像样的饭菜，那么必然可以令人更舒心。对于喜欢大口吃肉的男人来说，给他做一份肉香满满的腊汁肉夹馍，相信没有哪个男人会拒绝。下面，就来教巧妇们正宗腊汁肉夹馍的配方，不管是为了老公还是孩子，都可以尝试。
肉夹馍，的叫法源自古汉语，是一种宾语前置，其意为“肉夹在馍中”。腊汁肉，在战国时叫做“寒肉”，当时位于秦、晋、豫三角地带的韩国已能制作。秦灭韩后，制作技艺传至秦地长安(西安市)，由北魏官员贾思勰所著《齐民要术》
有记载“腊肉”制法。
(制作卤汁腊肉)
选料与刀工
腊汁肉要选用猪肋排下面五层以上的带皮五花肉，这样的五花肉肥瘦相间，在卤制好了以后，口感肥腆、软、另外，五花肉还应改刀成15厘米长、10厘米宽的大块，若改刀太小的话，原料经长时间的卤煮会吃进过量的咸味，后面夹模时再加进去一些卤汁的话，那就难以食用了。
腌渍风干
以5千克猪五花肉为例、先将其洗净，放入瓷缸里，倒入2千克纯净水，然后用干锅将加有香料(香叶、桂皮、大料)的粗盐750克炒干水分，加入矿硝2克后，撒在肉上面腌制、春秋季腌3-4天，冬季4-5天，夏季1-2天、每天须翻缸1-2次，待腌至肉色变红时，捞出来用铁丝串起，挂阴凉通风处风干。
卤熟
将腌好的腊肉放温水中浸泡回软，然后用开水余烫一下，放入卤桶中，掺入高汤12千克，加葱节85克、姜块70克、白酒30克、精盐200克、味精750克、冰糖25克、黄酒15克、干辣椒5克和香料包(肉桂3克、八角3克、小茵香5克、甘草2克、丁香2克、白芷2克、山奈2克、花椒3克、广桂2克、白范5克、香叶3克、草果3克)，大火烧开后打去浮沫，再转小火卤煮2小时，这样腊汁肉就算做成了。
操作要点
五花肉应选夹层较多的部位，改刀不宜太小。
腌制时要适当加一些纯净水，使盐在水分子的作用卜很快吃到肉里面去。
卤煮时须先将干腊肉浸泡回软，然后再卤。
制作方法
选用高筋面粉加水及少量的油和盐，然后糅合起劲成软面团，饧置约30分钟后揪剂(每千克面粉出10个)，再逐个揉拉成长薄条，抹一层香油，撒适量椒盐，随后卷起来，立置案上按成饼状，再用擀面杖擀成圆形，制成生面坯。将面坯置炉口烙板上，烘烙定型并变色变硬后，再靠立在烙板下面的炉口内壁，直到烘烤熟。以上说明就是白吉模的正宗制法、和面的配方为：面粉5千克，水2.5千克，盐20克，油100克。
制作关键
制作白吉模的面团中不能加面肥(起子)，因为这样烤出来的模才筋道、蓬松。
面团里边也不能加太多的盐，之所以要加适量的油，那是为了使模起酥。
烤炉要用大缸制作，上有铁板，铁板下面为炉膛，这样烤出来的白吉馍比饼档烙制的好吃，在吃模时，可以先用薄刀顺着模边拉一刀，然后捞一块热的腊汁肉用刀斩碎，直接塞入拉开口的模里边，浇少许卤汁，一款西安腊汁肉夹模做就成了。
