说起麻辣烫，这可是全国各地都有的小吃了，为什么这么受人欢迎，很简单啊，因为想吃的东西都能在这里面吃到，而麻辣烫好不好吃，最为关键的就是汤底了，要知道一般吃这个图的就是一个辣、香、麻，所以汤底大部分都是有着红红辣椒油的，但其实除此之外，还有白汤的汤底，那么今天就来说一说这个白汤麻辣烫汤底料配方。
麻辣烫制作主要由3 部分组成：
一：底料的制作
二：鲜汤的制作
三：蘸料的制作
明白了这个，我们制作起来就很有头绪，很清晰了。
麻辣烫的口味好不好吃，地道不地道，主要在底料和鲜汤上，蘸料倒是其次。
底料+鲜汤=高汤。我们经常听业内人士说的高汤就是这么来的，这个就是烫菜的汤。底料和鲜汤的比例，下面有详细的解释。
为了适应大部分学员，我们这里特地讲了两种麻辣烫底料的配方，分为辣和不辣，你不用都去学，只需根据自己当地的口味，学一个就可以了。
红汤麻辣烫(辣)和白汤麻辣烫(不辣)
注意：这两种麻辣烫只是底料不同，鲜汤的做法是一样的。
白汤麻辣烫底料：
调料：
红花椒75克，青花椒50，啤酒1瓶，醪糟20 克，生姜50 克，冰糖20 克，大蒜、大葱各适量(各25克以内)。牛油800 克，色拉油1500克
香料配方：
1：白豆蔻5 克，2：草果5 克，3：山奈3 克，4：丁香2 克，5：砂仁5 克，6：桂皮15克，8：甘草5 克，9：排草5 克，10：老蔻20 克，11：甘菘5 克，12：陈皮5 克，13：香茅草8 克，14：八角15克，15：香叶5 克，16：小茴香8 克.
做法：
1、把以上各种香料打碎(不用打成粉，比较碎就可以)用温水泡约20分钟后，捞出待用(先泡后打也行，但是要泡久点)。青花椒和红花椒不用水泡直接打成中粗末(可以用豆浆机打)。
2、净锅上火，注入色拉油和牛油烧至八成热后改小火(因为要放啤酒最好降下温)，先放入生姜、大葱、大蒜、醪糟，再放入啤酒(油温高要小心放啤酒时沿锅壁慢慢放)，最后放入冰糖翻炒(冰糖要拍碎，冰糖与油一时是不能完全溶合的，所以要最后放，不停的沿锅底搅动，也可以在后7~9分钟时候再放，然后熬化后过个1-3分钟加入香料)，熬约10分钟，到时再下入泡好的香料继续炒30分钟以上，将青红花椒加进去续炒5-10分钟，底料才算是炒好了。熬的时候一定要用最小火不停的搅防止糊炒好的底料，最好是静置一天后使用，这样效果会更好些。
此白汤+鲜汤(按1：20的比例，如1斤白汤就放20斤鲜汤)=烫菜用的汤了。其它内容同红汤的说明。
熬料注意事项：
各种干调料在操作之前都先洗一下
(2)原则上说这个比例已经是最小比例在缩的话基本没什么效果了
(3)一定要一直搅匀切记不要糊底
(4)熬料时间问题上述的熬料时间都是大概的时间熬的时候还是以没有水蒸气为主，宁可早放也别晚放下一组料
5)第一次的时候先按照我的比例做，量可以减半，料与料之间的比例不要动练练火候的掌握。
