很多人认为泡菜，乃至腌制食品是垃圾食品，对健康有不利影响，甚至可以引起癌症，其原因在于其中含有亚硝酸和亚硝酸盐，事实是否真的如此?
首先认识一下亚硝酸盐
亚硝酸盐主要指亚硝酸钠，亚硝酸钠为白色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水。外观及滋味都与食盐相似，并在工业、建筑业中广为使用，肉类制品中也允许作为发色剂限量使用。
误食用工业盐或亚硝酸盐是亚硝酸盐中的一个主要途径，同时我们平时食用的食物因腐败或烹调、保存不当，同样可能导致亚硝酸盐中毒。
(1)贮存过久的新鲜蔬菜，腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，原来菜内的硝酸盐在硝酸盐还原菌的作用下转化为亚硝酸盐;
(2)刚腌不久的蔬菜(暴腌菜)含有大量亚硝酸盐，一般于腌后20天消失;
(3)有些地区饮用水中含有较多硝酸盐，当用该水煮粥或食物时，再在不洁的锅内放置过夜后硝酸盐在细菌的作用下转化为亚硝酸盐;
(4)食用蔬菜(特别是叶菜)过多时，大量硝酸盐进入肠道，若肠道消化功能欠佳，则肠道内的细菌可将硝酸盐还原为亚硝酸盐;
(5)腌肉制品内可能加入了过量的硝酸盐和亚硝酸盐;
(6)误将亚硝酸盐当食盐加入食品中;
(7)奶制品中含有枯草杆菌，可使硝酸盐还原为亚硝酸盐。
家庭自制的泡菜自然发酵后，不仅酸辣清香，稍有咸味，清脆凉爽，还会产生大量乳酸杆菌等有益微生物，进入人体肠道还能帮助消化，增进食欲。制作泡菜的卤水中因含盐量较低，产生的亚硝酸盐含量很低，且有一个变化规律，随着泡菜发酵中产生的酸味，亚硝酸盐的含量也会逐渐下降，加上泡菜中含有大量的抗突变或抗癌物质，如维生素C、B族维生素、胡萝卜素及微量元素硒等，能阻断亚硝酸盐及亚硝酸胺的合成，使一些致突变物质失去毒性。为此，家庭自制的泡菜可以放心食用。
但制作中，要注意：1、选用新鲜蔬菜，用清水洗净，稍微凉干;
2、菜卤的调配要恰当，每1000毫升水加80克食盐，即8%的浓度，并加少许烧酒;
3、盐水冷却后，注入坛中，一般装到坛子的五分之三，将各种处理好的蔬菜、原料装入坛中，菜卤需淹没蔬菜。封坛时坛口水封漕内加凉开水，加上盖碗，以隔绝空气进入;
4、将装好的坛子放置室内自行发酵。室温(20℃左右)约需发酵 10天左右;温度较低，时间可稍延长;
5、制作或取出泡菜时需注意清洁，最忌沾染油腻，坛口封漕应随时添加水，并定期更换，切勿将封漕水流入泡菜坛内。坛内的泡菜卤可以继续使用，且越陈越好，但加泡新菜时，需适量补充食盐及烧酒。
当然，劣质腌菜对人体还是有害的。国家食品质量监督检验部门公布的情况显示，劣质酱腌菜产品的主要质量问题是苯甲酸和糖精钠过量使用。苯甲酸是一种防腐剂，添加到食品中可抑制微生物的生长，具有一定的毒性。糖精钠(糖精)则是一种无营养型甜味剂，用来增加产品的甜度，基本无害，但有长期服用导致膀胱癌的报道。这两种添加剂一般只会出现在工业化产品中，家庭制作的酱腌菜不用添加防腐剂及糖精钠，所以不必为此担心。
