红薯和土豆都是富含淀粉的，土豆所含的淀粉要比红薯高一些，二者的淀粉质量也有一定的区别，红薯的淀粉比较混浊，而土豆的淀粉要更纯一些。但红薯淀粉粗纤维要更好一些，食用时会有一定的甜味，因此从营养学的角度来说，二者都是非常好的食物，都是人们餐桌上比较常见的一种蔬菜类食物。
红薯含有丰富的糖、蛋白质、纤维素和多种维生素营养，其中β-胡萝卜素、维生素E和维生素C尤其多。特别是红薯含有丰富的赖氨酸，而大米、面粉恰恰缺乏赖氨酸。红薯与米面混吃，可以得到更为全面的蛋白质补充。
就总体营养而言，红薯可谓是粮食和蔬菜中的佼佼者。欧美人赞它是「第二面包」，前苏联科学家说它是未来的「宇航食品」，法国人称它是当之无愧的「高级保健食品」。
红薯含有的赖氨酸，比大米、白面要高得多，还含有十分丰富的胡萝卜素，可促使上皮细胞正常成熟，抑制上皮细胞异常分化，消除有致癌作用的氧自由基，阻止致癌物与细胞核中的蛋白质结合，促进人体免疫力增强。 吃红薯要讲科学，否则吃后难以消化，还会出现腹胀、烧心、打嗝、泛酸、排气等不适感。 红薯一定要蒸熟煮透。一是因为红薯中淀粉的细胞膜不经高温破坏，难以消化；二是红薯中的「气化酶」不经高温破坏，吃后会产生不适感。 秋天孩子应该多吃红薯，这样可以预防秋燥，但不要吃太多。
从营养学来说，红薯具有很好的抗氧化性，因此它也是抗癌食物，经常吃红薯能够起到预防肿瘤的作用，但是也要注意，红薯一次不可吃的过多，过多的食用容易造成胃部不适而引起如胀气或烧心等情况，建议吃的时候可以做成粥，这样有利于吸收，营养也不会流失。
