放置一段时间后,蒜泥的颜色会发生变化,由原来的白色变为绿色,这是由于大蒜氧化的原因,蒜泥变绿的速度与环境的温度有关,因此,要采取预防措施。
1、糖醋会变绿多与大蒜温度有关
大蒜在腌制的时候会变绿,这和大蒜的温度有关,在低温环境下,大蒜在腌制过程中会产生生化反应,使大蒜变绿,但大蒜的营养成分并没有流失。 细细看,会发现糖醋大蒜在冬季腌制后会变绿,而在夏季腌制时则不会变绿。
2、糖醋大蒜会变绿和大蒜的成分有关系
大蒜中含有大量的大蒜硫,这些物质遇上低温后,大蒜会与大蒜酶发生反应,产生硫代亚碘酸脂,这种物质是大蒜色素的前身,这种物质与大蒜中的蒜黄素同时存在,使大蒜变绿,而且抗氧化能力特别强,所以人们食用大蒜之后,大蒜会变绿。
3、防止糖醋味大蒜变绿
每个人在腌制大蒜糖醋的时候,如果不想让它变绿,那么在腌制的时候,可以将大蒜腌渍后放在温暖的地方,也可以在腌制前用热水泡一泡,然后去腌制,这样都可以避免糖醋大蒜在腌制的过程中会变绿。
4、要打破大蒜的休眠状态,激活蒜酶,使大蒜变绿。 这种变化只会在储存的大蒜中发生,而在这里,这一低温并不意味着当大蒜浸水时要低温保存,而是指采集过的大蒜要经过一段时间的低温储存。 而且储存在高温下的新蒜大蒜不会变色。 因此,传统的变绿的大蒜一般只在腊八节时才会煮出这种绿色的蒜头,主要是因为这个时候的蒜头已经被低温冻死了。
