素食者选择食用油需注重脂肪酸配比与抗氧化稳定性,并控制总摄入量,避免营养失衡。
植物性食用油需兼顾单不饱和、多不饱和及饱和脂肪酸的均衡摄入。亚麻籽油、紫苏油富含α-亚麻酸(Ω-3前体),可补充素食易缺乏的必需脂肪酸;橄榄油、山茶油含较高油酸(Ω-9),适合凉拌或低温烹饪;椰子油、棕榈油含中链脂肪酸,耐高温但饱和脂肪比例较高,需少量使用。高温烹饪易引发油脂氧化,产生丙烯酰胺等有害物质,建议选择烟点高于180℃的精炼橄榄油或米糠油。长期单一用油可能导致脂溶性维生素吸收障碍,建议交替使用不同种类油脂,每日摄入量控制在25-30克。
素食者需定期监测血脂、脂溶性维生素水平,合并贫血或代谢疾病者应咨询营养科医师调整膳食方案。烹饪时优先采用蒸煮、炖焖等方式,减少高温煎炸,避免过量依赖油脂提升口感。若需额外补充Ω-3,可在医师指导下选择藻油DHA制剂。